Dit recept komt uit het geweldige boek Vegalicious. Voor mij een eye-opener om te zien en proeven hoe lekker de vegetarische keuken kan zijn. Het hoofdingrediënt is in dit geval quinoa (check hier meer info). Dit lijkt, mede door de bereiding, een graansoort maar is een zaad en zelfs familie van de spinazie. Het is rijk aan vitamines E en B2 en de mineralen ijzer, magnesium en koper. Daarnaast bevat het onverzadigde vetzuren. Die kunnen, als je er genoeg van binnen krijgt, het risico op hart en vaatziekten aanzienlijk verlagen. Genoeg redenen om het eens te proberen dus!
Ingrediënten (voor 4 personen)
15 g gedroogde paddenstoelen
30 g boter
1 el olijfolie
250 g gemengde verse paddenstoelen, de grotere in stukken
2 fijngehakte sjalotjes
1 fijngehakt teentje look
175 quinoa
1 flinke mespunt zout
100 g gedroogde cranberry’s
1 portie peterseliepesto (zie recept hieronder)
een scheutje citroensap
75 g geroosterde en grofgehakte hazelnoten
Voor de peterseliepesto met hazelnoten
1 flinke, grofgehakte teen knoflook
1 snufje zeezout
1 flink hand peterselie
60 g hazelnoten
70 g fijngeraspte Parmezaanse kaas
1 dl olijfolie
Mix de knoflook, het zout, de peterselie en de hazelnoten in een keukenmachine.
Voeg de Parmezaanse kaas toe en schenk de olie er druppelsgewijs bij.
Mix heel goed door elkaar.
Bereidingswijze
Doe de gedroogde paddenstoelen in een hittebestendige maatbeter. Schenk er kokend water op tot de streep van 3,5 dl.
Zet weg. Smelt de helft van de boter met de olijfolie in een diepe braadpan.
Bak de verse paddenstoelen een paar minuten al roerend op hoog vuur tot ze bruin worden.
Doe de paddenstoelen over in en schaal en zet even weg. Temper het vuur onder de pan.
Fruit de sjalotjes een paar minuten in de resterende boter. Voeg de knoflook en de quinoa toe en laat ongeveer 5 minuten al roerend bakken tot de quinoa goudgeel wordt. Laat de in water geweekte paddenstoelen uitlekken en bewaar het weekwater.
Snijd de geweekte paddenstoelen in grove stukken en voeg ze toe aan de quinoa. Giet het paddenstoelenwater erbij en breng aan de kook.
Voeg het zout toe, zet het vuur laag en laat 18 tot 20 minuten heel zachtjes koken, tot de quinoa zacht is en al het water is opgenomen.
Doe de cranberry’s en de gebakken verse paddenstoelen erbij en zet weg.
Meng alles goed door elkaar met 2 eetlepels pesto en het citroensap.
Garneer met een lepeltje pesto en de geroosterde hazelnoten.
